2014年12月に新富町にオープンした「鮨はしもと」。
現在のれんは夏仕様の涼し気なホワイト。
馬喰町にあった「都寿司」で修行した店主が開いたカウンター８席のお店。L字型で厨房を囲んでいますので、橋本さんの仕事がどこからでもよく見えます。
（都寿司は現在水天宮前に移転しその名を「日本橋蛎殻町 すぎた」に変えて、クオリティ変わらず営業中です）
開店して、もうすぐ２年になります。
（ちょっと気が早いですね・・・＾＾；）
私も２カ月に１回くらいのペースでお邪魔させて頂いていますが、旬のネタを使ったおつまみとお刺身が毎回おいしくて、「次の予約を･･･」とその場で入れるのですが、最初の「いつでも大丈夫です」から、「この日とこの日は埋まってます」になり、「来月の予約はもういっぱいで･･･」になり、いつ、都寿司のように「（まだ３月ですけど）今年の予約はいっぱいです」なんて言われるのかとビクビクしています（笑）
食べログでも４点超えてしまいましたね。
「鮨はしもと」は現在夜のみの営業で、つまみとにぎりのコースで税込み14,000円です。
「日本橋蛎殻町 すぎた」と基本的にコース構成は同じです。同じ時期に行くとネタがかぶり、食べ比べができます。
八丁堀駅、新富町駅が近いです。アパホテルが目印。道路挟んで隣にキッチンジローがあります。
今回はちょうど新子の時期に行った写真を載せたいと思います。
おつまみ。最初は枝豆。
お刺身。ヒラメとつぶ貝。
あわび。肝ソースで。このソースは少し残しておきます。（少なくなっても足してくれますが）
食べ終わった後、器は一度回収され、肝ソースを足し、シャリといかを投入し戻されます。これは、最近、毎回やってくれるお楽しみ。ぐちゃぐちゃ混ぜて食べるのが橋本さんおすすめの食べ方。
「お行儀が…」とか言ってる場合じゃありません。言われた通りやってみると本当においしいんです。
日本酒とも合いますよ。はしもとは表にこそ出していませんが、料理に合った日本酒を取り揃えていますので、橋本さんやお弟子さんに聞いてみてください。日本酒に詳しくなくても、「なんか日本酒飲みたいんだけど」だけでも十分対応してくれます。私も毎回こんな感じです(^p^)
このときはこんなお酒もありました。４つの酒蔵が共同で開発したお酒。「山川光男」。
いわし巻き
「すぎた」でもお馴染みのいわし巻きですが、たくあんが入るのが「はしもと」流。黄色とグリーンが鮮やかです。
鮎のミンチ
身も骨も腸も一緒にフードプロセッサにかけているそうです。腸の苦みと少し骨の食感を感じる部分と、鮎をまるごといただいてる感じがいいですね。
「すぎた」に通われている方は、ここまででの料理だけでも、お気づきだと思いますが、橋本さんは、つまみで、「すぎた」とはだいぶ違う、独自性を出しています。もちろん基本は「すぎた」にあるんですけれども。
ほぼ毎回、出てくる茶わん蒸しも、季節の食材を使っていて、毎回、その組み合わせに驚かされます。
今回はうにととうもろこし。とうもろこしの甘味と、うにの風味。コントラストが面白い。
最後はまながつおの焼き物が出てきて、おつまみの部が終了です。
この後はガリとおしぼりが出されたのちに、自慢のハガマで炊いたごはんで作ったシャリを使ったお寿司が登場します。
まずは、新子。３枚づけです。
小肌
さごち
ヅケ
いさき
トロ
アジ
うに
このとき久々に小鉢で出されました。
車海老
しっぽは切り落として出してくれます。言えば切り落とさずに出してくれますよ。
穴子も毎回の登場。ホワホワ。小さなお店で、しかも、目の前で火を通しているので、握りの終盤になってくると、この穴子のいい香りがしてくるんです。
最後はしじみ汁。
そして卵焼き。カステラのような甘味と食感で、デザート感覚です。
･･･とコースはここまでなのですが、コース以外にもネタがいくつか用意されていて、追加注文できます。
ほたて
すみいか
手の大きさが関係しているのか、あえてなのかはわかりませんが、橋本さんの握りのほうが、すぎたさんよりわずかに小さいです。
女性には食べやすくてちょうどよいサイズで、私は毎回助かってます（笑）
自慢のシャリはおいしく、ネタとのバランスも良いです。
ネタの質が安定していなく、ビックリするほどおいしいときもあれば、うーん？て思うときもあり、その辺の安定度はまたこれから向上していくのかな、と思います
（もちろん一定以上のレベルは保っています）
今までのところ、車海老、穴子、ウニ、トロ、しじみ汁、卵焼きは毎回出てきますね。あとは季節の食材です。
現在、電話予約の受付は３カ月後までです。実際にお店に行っての予約はもう少し先までできるかもしれません。
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