イルトラム（清澄白河）：牡蠣ペーストのタリオリーニに会えた、2018年11月のコース

11月も、イルトラムの休日ランチ（ディナーと同じコース）に行ってきました。
怪しく素敵な写真なので前回の写真を使いまわしました。こんにちは、シェフ(*’ω’*)

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地下鉄清澄白河駅、菊川駅双方の駅から歩いて15分弱。菊川駅・木場駅（20分強）なら三つ目通りをひたすらまっすぐなのでわかりやすいです（私は菊川駅から行きます）。

ランチタイムのコース

~~週末のランチタイムは２種類。料理が２品少なく、ドルチェと飲み物がつくランチコース2,800円と、~~ディナータイムと同じフルコースの5,000円。基本一人でやっているので、コースのみです。
※2020年～ランチタイムも5,000円フルコースに統一になりました（2020.10.10加筆）

今回もフルコースをいただきました。ちなみにコースの構成はホームページに載せてくれます）

11月のコースだったので、まだサンマがあるかな？と期待してたけれどもうありませんでした。それでも魅力的な構成。しかし、前回、終始目が痛かった玉葱がソースのラビオリ。これを事前に確認して、今回はノーアイメイクで来ました（笑）

今回のコース料理

まず１杯目は泡をお願いしました。レ・テール・ブランシュブリュット。フランス・ロワール産。やっぱり１杯目はシュワシュワしたものが良い！特にこのスパークリングは飲みやすく、すすみが早かったです。

この日は今までで一番多い15人？だったかな。ワンオペに慣れてるシェフもさすがにてんてこまいしてました。だいたいいつも10人ぐらいなので。

シェフの健闘を祈りつつ待っていると、１品目が。マッシュルームのズッパ。上に乗ってるおせんべいみたいなのはパルミジャーノのクロッカンテ。クロッカンテというのはカリッとさせた食べ物のことで、チーズをカリッとするまで火を通したもの。滑らかなマッシュルームのスープと濃厚なチーズのコントラストが良い。

余ったスープはフォカッチャでぬぐって。最近のフォカッチャは以前に比べてかなりふかふかさが増したと思います。

２品目は毎回のブッラータ。季節のソースは今回は金時人参・胡桃・ディル。

早くも２杯目。やっぱりあの泡は飲みやすかった。そんな風に思いながら。
GAUREのOPPIDIUM。これもフランス産。これも飲みやすい割にはどこか重ためのワインでした。

ハーブがきました。最近は定番になりました。パクチーが苦手な人は予め言っておくと抜いてくれます。これで２人分。

というわけで、前菜その１が登場です。包みが縛られて出てくるのは、香りもごちそうなやつです。スープが出るので、慎重に紐を溶いて包みを広げると･･･

香りを乗せた湯気がぶわわっと顔にかかってきます。うっかり顔を近づけすぎてしまいます(笑) 真鯛のヴァポーレ。上にはニョッキと大黒しめじ。

そのままでちょこっと食べた後は、ハーブをごっそりのせます。この料理はハーブをかけると完成する感じです。

私がイルトラムに来る理由。チコリの１時間ローストゴルゴンゾーラピカンテ。ちょっとの苦みと香ばしい食感がたまらない。

そして次にやってきた謎の生命体(笑)。蓋はササッと回収。

中にはラビオリ焦がし玉葱パン粉。そうそう。今回は目に刺さるような刺激は一切なかったです。そんなに玉葱は使われていないのかな？と思いきや、ソースからはしっかり玉葱の味と香り。

パスタがもう１品。牡蠣のペーストであえたタリオリーニトリュフアマランサスです。タリオリーニのもちもちとした食感と牡蠣ペーストのコク、そしてトリュフの香りの三重奏。これがこの日のイチバンかな（チコリは殿堂枠）

最後。メインディッシュの時間。シェフが見せてくれたこの肉塊。北海道産サロマ豚です。豚といえば、イルトラムで扱うのはハンガリーの国宝マンガリッツァのイメージが強くて、実際、シェフ自身も珍しいと言ってました。表面のカリカリ感が食欲をそそります。左側にある小さい塊はサルシッチャ。サルシッチャはメインディッシュを増量オーダーしている人のものです。